Juan J. Barriuso · Aug 06, 2019 at 09:32
Desde luego que se puede congelar. Ahora vamos a matizar por qué no debería hacerse.
La trufa fresca tiene un conjunto de aromas que son los que dan esa personalidad al hongo. Se podría considerar que en la medida que alguno de esos compuestos se va perdiendo la trufa a la vez pierde esa personalidad que la caracteriza. Cuando una trufa se congela algunos de estas moléculas va disminuyendo en proporción y alguna otra se pierde definitivamente. Es posible que nuestros olfatos (cada uno tiene el suyo) no logren darse cuenta y que nos parezca igual o casi igual la fresca que la congelada, pero si tuviéramos delate dos trufas una de cada forma de conservación, las distinguiríamos a la primera. Para acabar, cuando la temporada está a punto de acabar o ya no nos apetece más trufa, se puede congelar y será casi tan buena como la fresca. Yo definitivamente prefiero laminarla, o triturarla ponerla en aceite, pasarla por un “baño María” en dosis pequeñas y después conservarla a unos buenos 170 bajo cero.

Juan Barriuso Vargas - Escuela Politécnica Superior de Huesca. Universidad de Zaragoza