Rafael Socias · Sep 12, 2019 at 12:17
Me gusta repetir que el concepto de calidad es muy difícil de definir y a menudo efímero. Partiendo de esta idea no sólo es difícil definir la calidad de las almendras, sino que su valoración dependerá de la utilización que se les vaya a dar, teniendo en cuenta que las almendras tienen una gran cantidad de utilizaciones. Por ejemplo, para el turrón blando se prefieren almendras con un elevado contenido en grasa para facilitar la emulsión de la almendra y la miel que tiene lugar en su fabricación. Una vez cortadas las tabletas de turrón se dejan reposar para que rezume el exceso de aceite (aunque siempre queda una gran parte), que tiene su aplicación en las industrias cosmética y farmacéutica. Por otra parte, para productos como la leche o la harina de almendra se prefieren variedades con poca proporción de grasa.

En España sólo se han diferenciado por su calidad las variedades ‘Marcona’ y ‘Desmayo Largueta’, siendo el resto considerado como “comunas”, pero con la introducción de las nuevas variedades han surgido nuevos aspectos a tener en cuenta, como el contenido en antioxidantes, que retrasan el enranciamiento de las pepitas. Hay otros aspectos, como el porcentaje de proteína, que alcanza el 29% en ‘Guara’ frente al 15% en ‘Nonpareil’. Para el contenido en grasa, destaca ‘Belona’ con un 65% frente a un 53% en ‘Nonpareil’. Entre la proporción de los distintos ácidos grasos, destaca ‘Vialfas’ con casi un 80% de ácido oleico, ‘Belona’ con un 75%, mientras que para ‘Nonpareil’ es el 67%. Para los atioxidantes, destaca sobre todas las variedades ‘Marcona’ con 483 mg/kg, seguida por ‘Belona’ con 436 y ‘Nonpareil’ con 429.

Finalmente, las pruebas industriales muestran que las variedades clásicas como ‘Marcona’ y ‘Desmayo Largueta’ pueden ser substituidas por ‘Belona’ y ‘Soleta’, incluso con un aumento de su eficiencia industrial. Igualmente destacan por su sabor nuevas variedades como ‘Mardía’ y ‘Vialfas’.

Rafael Socias i Company - Centro de Investigación y Tecnología agroalimentaria (CITA). Gobierno de Aragón