La canal y la carne de añojos de raza Pirenaica presentan escaso engrasamiento, al igual que otras razas cárnicas especializadas. La calidad de la carne está influida por el nivel de engrasamiento, aunque su efecto positivo a veces es pequeño (Wood, 1990). En la categoría “Añojo” están tanto machos como hembras sacrificados entre 12 hasta 24 meses de edad (Real Decreto 75/2009), sin embargo, su estado de engrasamiento variará, ya que las hembras tienden a engrasar antes que los machos, con lo cual, el consumidor encuentra en la carnicería carne cuya denominación de venta es Añojo pero cuyas características pueden variar en función del sexo del animal. El engrasamiento puede modularse también modificando el estado hormonal de los animales, por ejemplo mediante la castración de los terneros machos, dando lugar a un producto diferenciado bajo la categoría comercial “Cebón” (Real decreto 75/2009). El objetivo de este trabajo fue estudiar las características de calidad de la carne de machos