Sin embargo, el sector del gran consumo tiene que hacer frente a los condicionantes derivados de la recuperación del consumo fuera del hogar y la búsqueda de alternativas más económicas, sin olvidar la naturaleza de los productos frescos altamente perecederos. La competencia en la sección de frescos es elevada y al difícil panorama de ganar cuota de mercado por esta vía hay que añadir ahora un escenario de mayor incertidumbre con la presencia creciente del ecommerce y los supermercados de proximidad, ligados a producto local o regional.
Confianza del consumidor y la seguridad alimentaria de los productos frescos

La confianza del consumidor depende estrechamente de la seguridad y calidad de los productos frescos. Por lo que la innovación es un fuerte baluarte en relación a la necesidad de identificar riesgos y evaluar peligros microbiológicos. Esta evaluación debe realizarse tanto para micoorganismos patógenos, aquellos susceptibles de causar una infección o enfermedad; como en microorganismos alterantes, que afectan al producto produciendo cambios que limitan su aprovechamiento y modificando sus características organolépticas.
En relación a la optimización de la calidad y el control de la seguridad alimentaria de la oferta en productos frescos, el papel de los laboratorios de control es clave.
Cuando hablamos de productos frescos generalmente hablamos de cestas de la compra más pequeñas y compras de rutina repetidas. Esta situación obliga al consumidor a visitar la tienda con mayor asiduidad. A este respecto se observan dos tendencias claras en la distribución. El auge de los supermercados de proximidad donde se prioriza la venta de alimentos de producción local o regional y el e-commerce.
La compra de productos alimentarios a través del e-commerce va ganando cuota de mercado. Esta vía de distribución supone ya un 1,1% del gasto de los españoles en Gran Consumo según Kantar Worldpanel. Entre las razones que justifican su adopción destacan aquellas que posicionan a este canal como altamente “convenience”. El proceso de compra es sencillo y cómodo y permite al consumidor tener los productos en casa sin necesidad de desplazarse o cargar con peso desde el punto de venta.
Indudablemente, la necesidad de alargar la vida útil del producto fresco es un elemento clave para el éxito del e-commerce en relación a su conquista del mercado de la alimentación. Aumentar la vida útil del producto consigue al mismo tiempo alargar la vida comercial, (tiempos de almacenaje y de entrega), así como su durabilidad para la conservación y consumo en el hogar. En este aspecto, la innovación en envases activos para alimentos frescos, es una tendencia en auge.
La innovación en envases activos y “convenience”

Los envases activos son sistemas de envasado funcionalizados que desempeñan una función específica adicional a la de constituir una barrera física. En otras palabras, pasan a ejercer un papel activo logrando mantener o, incluso, mejorar la calidad del alimento envasado, extender su vida útil, mantener sus propiedades sensoriales y nutricionales, además de contribuir a la aceptación y a la comodidad de utilización por parte del consumidor.
A este respecto destacan los envases activos absorbedores de oxígeno. Estos son ideales para productos de panadería al eliminar el oxígeno que hay en el espacio de cabeza de los alimentos envasados. Los envases activos absorbedores de exudados o de humedad, además, ayudan a presentar el producto de forma más atractiva para el consumidor. Eso ocurre con los productos cárnicos, pero también con pescados, vegetales frescos y snacks. Por su lado, los envases activos aditivados con extractos naturales aportan funciones antimicrobianas y antioxidantes, suponiendo una ventaja competitiva acorde a las demandas del consumidor.
Además de todo ello, la innovación en envasado es fundamental cuando se trata de adaptarse a la tendencia de consumo de productos frescos “convenience”. El envase debe facilitar el consumo, la preparación y el cocinado de los alimentos frescos. Los usuarios demandan envases fáciles de abrir y de recerrar sin comprometer la integridad del producto, envases capaces de combinar diferentes tipos de ingredientes surtidos con diferentes características, etc. En este punto, los envases IV han demostrado su potencial, especialmente en el sector hortofrutícola.
Estudios sensoriales para evaluar la calidad organoléptica de los productos frescos
Nuestra experiencia en el análisis y comportamiento del consumidor nos demuestra que los consumidores tienen una marcada tendencia hacia el consumo de productos fáciles, rápidos y cómodos de preparar como los productos precortados, prelavados y envasados.
Pero, sin lugar a dudas, el gran reclamo del fresco está en el sabor. Los estudios orientados a identificar la percepción que el consumidor tiene de la calidad sensorial del producto son fundamentales. Aquellos que innovan en el fresco lo saben y lo tienen muy en cuenta.
Los tracking de calidad organoléptica ayudan a las empresas a conocer la forma en la que el consumidor percibe la frescura de los alimentos y la calidad de los mismos, y además permite investigar aspectos ligados a la proyección de la intención de compra, ya que de los productos que son valorados visualmente y se identifica la importancia que el precio tiene en la compra. Estos tracking no solo despiertan el interés de fabricantes, la distribución comercial también suele emplearlos cada vez más a la hora de identificar y orientar su política de compras y lineales.
Iniciativas de interés en la distribución de productos frescos hortofrutícolas en el norte de Europa
Últimamente se ha publicado un análisis de AECOC muy interesante sobre cómo está evolucionando la demanda de frescos y la oferta de productos hortofrutícolas en la distribución Noruega.
Noruega constituye un gran ejemplo de la evolución que el consumo de frescos está teniendo en el retail. El país nórdico es uno de los principales consumidores de productos frescos producidos en España, concretamente frutas y verduras. Aunque su nivel de vida es significativamente elevado, el precio es uno de los drivers principales en la toma de decisiones relativa a los productos que incluyen los noruegos en la cesta de la compra. Esto ha llevado a los establecimientos de retail, líderes de la distribución noruega, a adaptar su oferta y destacar sobre todo las gamas de producto premium y productos ecológicos.
Según AECOC, la adaptación a los nuevos estilos de vida, la formación del comprador y el efecto beneficioso que los prescriptores profesionales (médicos, nutricionistas o chefs) han tenido en el consumidor noruego; han impulsado el éxito de ventas de frescos en el país escandinavo. Esto podría perfectamente trasladarse a la realidad de nuestro país, ayudados por las metodologías de co-creación con el consumidor tanto en el desarrollo de nuevos productos como en los nuevos modelos y estrategias de negocio.
Nuestra intención es incidir en que la innovación afecta a todo el proceso, no solo en la innovación en producto (adaptándolo a la demanda local o a cada segmento de consumo identificado como oportunidad), sino también en las nuevas formas de comercializar y vender frescos, desde las promociones de venta a los formatos de conveniencia. Y además hacerlo teniendo en cuenta los procesos productivos, pues muchos avances vienen de la innovación en este ámbito, desde el control de calidad en línea y a tiempo real, a la higiene industrial y el diseño higiénico de equipos e instalaciones.
Si quiere conocer más sobre cualquiera de los aspectos comentados en este artículo u orientar su innovación acorde a las tendencias de mercado, llámenos, 30 años de experiencia y trabajo en I+D+i en el sector nos permiten ser un aliado y colaborador cualificado.