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La industria agroalimentaria ecológica es un sector fundamental para el desarrollo del sector primario ecológico en el medio rural. Al agregar valor a la producción primaria, genera empleo y riqueza, a la vez que mejora la calidad de vida de sus habitantes y preserva el medio ambiente. Sin embargo, España solo cuenta con el 7,5% de la estructura industrial ecológica de la UE-27, incluso a pesar de disponer del 17% de la superficie ecológica inscrita y el 11% de los productores ecológicos, lo cual está indicando la existencia de aparentes posibilidades de expansión del sector en el futuro.
La Sociedad Española de Agricultura Ecológica (SEAE), a través del proyecto Eco-eLabora, quiere contribuir a la formación de los profesionales de este segmento emergente en nuestro país en métodos de elaboración ecológicos, con el propósito de facilitar el proceso de conversión y la mejora de todas las fases de la elaboración agroalimentaria ecológica y de la comercialización de estos productos. Especialmente para las pequeñas empresas, quienes son las que menos capacidad tienen de ofrecer formación a sus empleados por la falta de medios y de tiempo para esta tarea.
Objetivo general del curso
Ofrecer una formación a pequeños y medianos ganaderos y empresarios con el fin de impulsar el sector ecológico de las industrias de transformación vegetales y animales. Los grandes sectores industriales ecológicos como la manipulación de frutas y hortalizas; los aceites; los vinos y la elaboración de quesos se trataran en otros cursos específicos.
OBJETIVOS
• Dar a conocer la importancia el sector de la industria agroalimentaria ecológica, su carácter innovador y las ventajas que tiene
• Reconocer el marco legal, reglamentos y normativas técnicas y requisitos aplicables al desarrollo de la industria agroalimentaria ecológica
• Analizar los aspectos técnicos y buenas prácticas de los procesos tecnológicos de la industria agroalimentaria ecológica de los principales subsectores
• Identificar las mejores medidas para impulsar y promover el desarrollo de las industrias agroalimentarias ecológicas y la comercialización de sus productos
MATERIALES Y CONTENIDOS
Los textos principales que conforman el curso han sido recopilados y adaptados por el equipo de SEAE en base a los materiales ofrecidos o entregados por expertos de SEAE
Los textos complementarios y de consulta, son los trabajos presentados en los distintos congresos y Jornadas técnicas organizadas por SEAE a lo largo de los últimos 20 años
PROFESORADO Y TUTORIAS
El profesorado está compuesto por expertos de SEAE – normalmente profesores, investigadores, técnicos asesores y operadores del sector – que trabajan en esta área específica de conocimiento
En las tutorías on-line previas participarán varios de los expertos mencionados. También están previstos foros y tutorías off-line atendidas por los expertos en los participantes en el curso, pueden realizar sus consultas o interactuar con el resto de participantes
PROGRAMA
Tema 1. Introducción a la agroindustria ecológica y sus repercusiones en el medio ambiente, el desarrollo rural sostenible y para la salud.
Tema 2. Fundamentos de los procesos industriales y normativa europea de producción ecológica.
Tema 3. Actividades industriales de origen vegetal I: cereales y legumbres; piensos; panificación y pastas alimenticias; galletas, confitería y pastelería; frutos secos.
Tema 4. Actividades industriales de origen vegetal II: conservas, semiconservas y zumos vegetales; vinagre, sidra y cervezas; azúcar, cacao, chocolate, té y café.
Tema 5. Actividades industriales de origen animal I: mataderos, salas de despiece y carnes frescas; embutidos y salazones cárnicos; huevos; miel.
Tema 6. Actividades industriales de origen animal II: elaboración y conservación de pescado, crustáceos y moluscos.
Tema 7. Datos para el diseño o conversión de la empresa ecológica. Aprovechamientos de subproductos.
Tema 8. Ejemplo de empresas transformadoras de productos de origen vegetal.
ACTIVIDADES Y HERRAMIENTAS
o Agenda: Informa de actividades relacionadas con el sector AE.
o Actualidad del sector: Espacio para leer o intercambiar información
o Foro de discusión: Se intercambian información y se debaten temas de interés y de actualidad
METODOLOGÍA
Se divide en 8 temas con una duración de 60 horas, en un periodo de 5 semanas, con una dedicación media de 10-12 horas semanales.
Para cada tema se contará con las herramientas siguientes:
- Textos temáticas principales, documentos secundarios y textos de consulta con referencias bibliográficas y enlaces de interés
- Material audiovisual accesible.
- Ejercicios de auto-evaluación
- Foros con profesores autores de los documentos
- Tutorías On Line: 2 tutorías de 1 hora en la que participa el profesorado, asistencia obligatoria a una.
PROFESORADO Y TUTORIAS
- Materiales del curso elaborados por expertos y técnicos vinculados a SEAE, en colaboración profesionales del ramo y del equipo técnico que facilita el proceso de formación
INSCRIPCIÓN
Nº plazas: limitadas por riguroso orden de inscripción y pago de matricula
Coste
• General 100€
• Desempleados* o socios de SEAE: 60€
• Socios de SEAE desempleados*: 50€
Incluye: certificado, acceso a material en la plataforma, participación en foro y tutorías
(*) Acreditar con hoja de inscripción en oficina de desempleo
Preinscripción obligada
Formulario de inscripción
Una vez confirmada la pre-inscripción recibirás una factura con el importe a ingresar y la cuenta corriente
Periodo de inscripción: Hasta cubrir plazas
MAS INFORMACIÓN
Sociedad Española de Agricultura Ecológica
Apdo. 397. Edif. ECA. Camí del Port s/n
46470 Catarroja (Valencia)
e-mail: formacion@agroecologia.net
Telf/Fax: 96 126 71 22
El Consejo de Ministros, a propuesta del Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente, aprobó el viernes la nueva norma de calidad para la elaboración y comercialización del yogur o yoghourt. El Real Decreto tiene como objetivo actualizar y simplificar la legislación vigente, para adecuarla a la nueva realidad del mercado y a las disposiciones comunitarias en la materia.
El grupo de investigación Ingeniería química y ambiental del Campus de Excelencia Internacional Agroalimentario (ceiA3) en la Universidad de Jaén estudia un nuevo coadyuvante natural que desea incorporar al proceso de elaboración del aceite de oliva.
Aprobadas las normas sobre elaboración, composición, etiquetado y presentación
Expertos del CEIA3 estudian la posibilidad de incluir cámaras, sensores y tecnologías inteligentes para optimizar la actividad de las almazaras, así como tractores robotizados y otros sistemas que faciliten la recolección de aceitunas
Investigadores combinan métodos para dotar al sistema de 'ojos electrónicos' y conseguir aceites a la carta
Se lleva a cabo entre finales de Agosto y principios de Octubre. Cada variedad de uva se recoge en su momento justo de maduración, los viñedos de uva blanca maduran generalmente antes que las tintas, siendo la variedad Chardonnay la que se recoge en Agosto.
La uva es llevada rápidamente a nuestra bodega, donde un tornillo sin fin conduce los racimos hacia una estrujadora que hace estallar los granos de uva para que comiencen a liberar el mosto. Suavemente son prensados, consiguiendo los aromas y sabores más delicados que darán lo que llamamos mosto flor.
Hoy día en Cuevas Santoyo, fruto de la artesana tradición de los maestros bodegueros de la comarca, ha desarrollado una avanzada tecnología y unas instalaciones excepcionales, donde el trabajo es supervisado por expertos enólogos. Gracias a ellos conseguimos nuestro preciado vino base Cueva, éste se consigue mediante la transformación de los azucares del mosto en etanol y dióxido de carbono gracias a las levaduras. Cada una de las variedades procedentes de nuestros viñedos fermenta por separado en tanques de acero inoxidable.
Coupage, es el nombre que recibe la combinación perfecta de los vinos base Cueva, llevado a cabo por nuestros expertos catadores y enólogos. En Cuevas Santoyo vinificamos por separado variedades de uva macabeo, sauvignon blanc, airen, verdejo y Chardonnay, cuyos vinos una vez obtenidos se mezclan en las proporciones adecuadas para realizar el coupage. Una característica importante es q el grado alcohólico del vino base sea moderado no muy alto, pues posteriormente se va a producir una cierta cantidad más de alcohol en la 2 fermentación en botella.
Lo siguiente que haremos es embotellar el vino base añadiendo el licor de tiraje. Este licor de tiraje no es más que vino y azúcar con el objeto de realizar la segunda fermentación. Se le añade licor de tiraje al vino base conjuntamente con la levadura para que provoque la segunda fermentación. Se añaden 24 gr d azúcar por botella, por cada 4 gr de azúcar se genera posteriormente 1 atmosfera de presión en el interior de la botella. La botella se cierra con un tapón metálico. Lógicamente al iniciarse la fermentación se forma gas carbónico que va incrementando la presión dentro de la botella a unos niveles previstos. Es por ello que las botellas de Cueva son más gruesas que las de vino sin burbujas.
Nada más realizarse el tiraje se apila las botellas horizontalmente, a esta fase se le llama Rima. Es la fase de la crianza en la Cueva, donde se produce la segunda fermentación en el interior de la botella, consiste en que las levaduras y el azucar se activan, produciendo un poco mas de alcohol y C02, que es el gas natural característico del Cueva. Los residuos producidos en el interior de la botella, se llaman lías, son los residuos originados por el contacto de las levaduras y el azucar. En general los vinos se dejan en contacto con las lías a una temperatura constante relativamente fresca de unos 12 grados centígrados como mínimo, el contacto con las lías se traduce en aromas y sabores que remiten al pan tostado o las galletas dulces, es decir aromas de panadería, estos aromas se suman a los propios del vino base aumentando la complejidad de los Cuevas. Tiene un periodo mínimo de 9 meses, en esta fase, interesa que sea lo más lenta posible si lo que queremos es un espumoso de calidad. De hecho aunque el mínimo son 9 meses, en Cuevas Santoyo elaboramos espumosos de 12, 18, 24 y hasta más de 36 meses.
El removido es la fase que realizamos al mover cuidadosamente las botellas hasta que quedan en posición vertical. En Cuevas Santoyo hacemos dos tipos de removido, el manual para los cuevas de más calidad, consiste en colocar las botellas en pupitres, inclinadas en un ángulo de 30 grados con el cuello hacia abajo. Se giran las botellas un octavo de vuelta en ambos sentidos y dejándola girada un octavo de vuelta en un sentido determinado respecto su posición anterior, la operación se repite periódicamente, así las lías se van juntando en el cuello de la botella, simultáneamente los pupitres se van moviendo gradualmente hasta que las botellas terminan en posición casi totalmente vertical, con el cuello hacía abajo y las lías acumulados sobre la corona. El proceso completo de removido manual lleva entre 3 y 8 semanas. El removido mecánico que es el que realizamos con los palets giratorios, que facilitan bastante la labor en las grandes producciones, consiste en una jaula montada sobre un sistema hidráulico donde se colocan las botellas. El sistema imita en cierta medida los movimientos del removido manual, así se obtienen los mismos resultados en un plazo que no superan los 10 días.
Una vez tenemos las botellas en punta, las lías están colocadas en el cuello de la botella, se realizaría el Deguelle. Consiste en congelar el cuello de la botella formándose un bloque de hielo con todas las lías, de esta forma favorece su expulsión al abrir el tapón y además se evita la perdida de anhídrido carbónico y líquido.
La penúltima fase de la elaboración de los Cueva es la adicción de licor expedición (dosaje): con la pérdida de vino que hemos perdido en la botella tras el deguelle, ésta es rellenada con el mismo vino completando botellas, en este caso sería un "Brut Nautre" ó si el vino de reposición lleva un pequeño porcentaje variable de azúcar, es llamado "licor de expedición". Este porcentaje clasificará a los Cuevas como Brut, Seco, Semiseco y Dulce.
Finalmente, el vino es tapado con el clásico corcho en forma de seta, también se le pone un bozal de alambre llamado morrión, que asegura el tapón de corcho y evita que se produzcan aperturas accidentales dada la presión del interior. A continuación son lavadas y vestidas con su etiqueta y cápsula definitiva. Tras este punto nuestros espumosos Cuevas están listos para ser comercializados, tan sólo hay que buscar un momento calmado del día y disfrutarlos.