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La Calidad Sensorial se refiere a las propiedades organolépticas de un producto, e incluye atributos como apariencia, gusto, aroma y textura. La disciplina que estudia la calidad sensorial se denomina Evaluación Sensorial, y se utiliza para analizar las reacciones a los estímulos percibidos a través de los sentidos (vista, olfato, tacto, gusto y oído). El análisis sensorial es una disciplina fundamental en la industria agroalimentaria, y puede utilizarse con muchos objetivos diferentes.

Actualmente, la evaluación sensorial es un análisis necesario en los programas de mejora de nuevas variedades de fruta y hortalizas, y se utiliza con el fin de seleccionar solamente aquellas variedades con una calidad sensorial excelente, que supere a lo que actualmente existe en el mercado. Por otro lado, es una disciplina muy utilizada en el campo de la tecnología postcosecha, con el fin de analizar el efecto de los protocolos postcosecha (temperatura y atmósferas de conservación, tratamientos de acondicionamiento o maduración, recubrimientos comestibles, etc).

La importancia de la evaluación sensorial en la actualidad señala al consumidor como el factor más importante de la cadena agroalimentaria.

Celia Cantin - Centro de Investigación y Tecnología agroalimentaria (CITA). Gobierno de Aragón