Eurocarne

Un informe reciente de Bloomberg Intelligence calcula el valor del mercado de los alimentos sustitutivos de la proteína animal en 26.000 millones de euros y estima que su valor superará los 143.000 millones en 2030, el 7,7 % del total del mercado de proteínas.

La conservación de hamburguesas de carne sin conservantes supone un reto para la industria alimentaria ya que es un producto muy perecedero con una vida útil de 2-3 días.

El almacenamiento hiperbárico (25- 200 MPa) puede considerarse como un método alternativo y novedoso para inhibir el crecimiento microbiano al mantener el producto a una presión mayor que la atmosférica durante tiempos prolongados, del orden de días, semanas o incluso meses. Para conseguir vidas útiles más prolongadas, se debe disminuir la temperatura y/o aumentar la presión. Existen estudios preliminares de conservación hiperbárica de carne picada a tiempos muy cortos (24h).

En Galicia hay un censo de 360.294 vacas de producción de leche que pertenecen prácticamente en su totalidad a la raza Holstein-Friesian y que representa algo menos del 43% del censo nacional (AEG, 2015). La vida productiva de estas vacas suele ser de unos cinco años y más del 50% son desechadas por motivos que no impiden un buen aprovechamiento carnicero, por lo que se puede considerar que existe un importante número de animales para producir carne. Se sabe que el acabado de estos animales incrementa su peso y mejora su condición corporal y estado de engrasamiento (Malterre, 1986). Esto puede suponer una subida importante del precio por Kg/canal, ya que existe un salto cualitativo entre las canales clasificadas como O-P y poco grasas y las R-U y bien engrasadas (Carballo y Moreno, 2006). La canal de la vaca con un buen acabado permite el aprovechamiento y la revalorización de sus piezas comerciales para diferentes destinos de la industria cárnica.

Por tanto, se ha estudiado el efecto que tanto el tipo de acabado como la condición corporal inicial de vacas de desvieje, ejerce sobre la calidad físico química de hamburguesas elaboradas con carne procedente de piezas (cuarto delantero) con poco valor comercial.

El autor, Xabier Iraola, se basa en las hamburguesas personalizadas y de calidad de un establecimiento amigo en Zarautz para reivindicar la diferenciación de los alimentos y para rechazar la clonación de los alimentos