Agronews Castilla y León

El proyecto InnoMicroVin ha sido reconocido con el Premio a la Innovación de la Plataforma Tecnológica del Vino 2022

UCM

El cambio climático está provocando alteraciones en los procesos de madurez de la uva, ocasionando frutos más azucarados y menos ácidos La acidez está relacionada con el color del vino, la aparición de microorganismos perjudiciales y problemas de seguridad alimentaria Un consorcio liderado por la bodega Pago de Carraovejas en el que participa la Universidad Complutense de Madrid confirma las cepas de levaduras (de tipo no-Saccharomyces) capaces de equilibrar los niveles de pH y acidez óptimos en mostos y vinos

Cultura científica

Las hojas frescas de romero y la levadura Debaryomyces hansenii, un microorganismo aislado de los productos cárnicos, han revelado su eficacia como herramienta de biocontrol de la micotoxina ocratoxina A (OTA). Su ventaja radica en que protegen al producto cárnico sin alterar sus cualidades sensoriales. Se trata, además, de un sistema natural de bajo coste que no utiliza productos sintéticos como aditivos.  

Tecnovino

Identifican más de 120 cepas híbridas de levaduras industriales en la producción de cervezas, vino, sidra y champán. Un gran hallazgo científico fruto de la secuenciación completa del genoma de un centenar de levaduras que acerca el futuro en el que se generen nuevas cepas en función de las necesidades de los productores.

En este artículo se analiza el potencial de la levadura autóctona S. bayanus C6 para la obtención de sidras de hielo en comparación con dos cepas comerciales de origen vínico durante dos años consecutivos.

Las sidras fueron evaluadas sensorialmente por un grupo de cata integrado por 9 personas. Las muestras se sirvieron a una temperatura de 10-12 ºC; se identificó la presencia de 8 atributos de olor y sabor (caramelo, manzana/frutal, floral, mantequilla, frescor, dulzor, amargor y astringencia) y se puntuó la valoración global o calidad de las sidras con una escala de cinco puntos, de acuerdo con la metodología descrita por Pando Bedriñana y col. (2017). La evaluación de los datos obtenidos se realizó mediante un test Chi-cuadrado, tomando como factores la mezcla de manzana y la cepa de levadura.

Madrid+d

Investigadores de la Universidad Politécnica de Madrid, (UPM) y del Centro de Investigación Forestal (CIFOR-INIA) proponen una nueva técnica de envejecimiento de vinos basada en el empleo combinado de nuevas maderas y paredes de levaduras.

Madri+d

Investigadores de la Universidad Politécnica de Madrid, (UPM) y del Centro de Investigación Forestal (CIFOR-INIA) proponen una nueva técnica de envejecimiento de vinos basada en el empleo combinado de nuevas maderas y paredes de levaduras.