CHIL.ME

MAPA

Incluye las modalidades de “Mejor Jamón de Bellota Ibérico” y “Mejor Jamón Serrano u otras Figuras de Calidad Reconocida” Con este galardón se quiere contribuir a promocionar el jamón de calidad, así como a mejorar su imagen y posición en el mercado

Qcom

El Grupo de Jamoneros de Anice, que está integrado por las principales elaboradoras de jamón de España, se reunió el pasado 12 de marzo para analizar la coyuntura del sector y repasar la evolución de la producción, consumo y exportaciones a lo largo de 2018 y lo que va de 2019.

Feagas

El objetivo de esta ayuda pasa por la realización de campañas promocionales para dar a conocer las cualidades de este producto

Feagas

En la categoría de Jamón Serrano u otras figuras de calidad reconocidas, el ganador ha sido Jamones Vallejo, mientras que Monte Nevado ha ganado en la categoría de Ibérico

Agroinformación

La inmovilización de cerca de cien toneladas de productos cárnicos, en su mayoría jamones en mal estado, almacenados en dos naves de una empresa ilegal en el municipio valenciano de Alzira puede ser solo la punta del iceberg, ya que detrás de esta operación podría haber una trama compuesta por 30 empresarios en media España.

Agronewscastillayleon

El Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación ha publicado en el Boletín Oficial del Estado del pasado sábado, el extracto de la orden por la que se convoca el Premio “Alimentos de España al Mejor Jamón, año 2018”, en sus dos modalidades de “Alimentos de España al Mejor Jamón Serrano u otras Figuras de Calidad Reconocidas” y “Alimentos de España al Mejor Jamón de Bellota Ibérico”.

Agronewscastillayleon

México es el tercer mayor importador de carne y elaborados de porcino del mundo, y España es su cuarto proveedor, con 23,2 millones de euros, de los que el 75% provinieron de jamones y paletas curados

Agronewscastillayleon

El jamón español triunfa en todo el mundo: las exportaciones del porcino ya superan los 1.600 millones de euros, un 22% más que el mismo trimestre del año anterior.

Elegir el serrano o el ibérico que se desea puede parecer tarea fácil pero los consumidores tienen que saber unos conceptos básicos para que se lleven a casa el producto que realmente quieren.

Los OBJETIVOS del curso son:

1. Presentar la situación actual del cerdo Ibérico y las deficiencias normativas.

2. Reforzar la metodología de control a nivel de campo.

3. Presentar nuevas metodologías analíticas para poder autentificar el sistema de alimentación suministrado a un cerdo Ibérico.

Introducir el análisis sensorial como una herramienta fiable para autentificar la calidad de los productos del Ibérico.

5. Ofrecer una nueva metodología a las Denominaciones de Origen, y a la Administración para que se tengan herramientas fiables para diferenciar los jamones procedentes de cerdos Ibéricos alimentados con bellota del resto de jamones de la raza Ibérica alimentados con pienso.

PROGRAMA DEL CURSO

BLOQUE I. Control de Campo e Industria

1. Situación del sector del porcino ibérico y sus productos

2. La Norma de Calidad del Cerdo Ibérico

3. Los sistemas de producción porcina

4. La trazabilidad de la producción porcina: identificación animal, manejo y alimentación

5. Las certificaciones de calidad: inspecciones y auditorías

BLOQUE II. Análisis Instrumental

1. Análisis de ácidos grasos por Cromatografía de Gases

2. Análisis de grasa y jamón ibérico usando Espectroscopía de Infrarrojo Cercano

3. Análisis de grasa y jamón Ibérico usando Espectrometría de Movilidad Iónica

4. Marcadores químicos que permitan la identificación de un jamón Ibérico

5. Ventajas e inconvenientes del uso de información global frente al uso de información química específica para resolver la problemática de la autentificación de los productos ibéricos

6. Ventajas de las nuevas alternativas instrumentales para diferenciar la alimentación suministrada al cerdo ibérico (montanera frente a la alimentación a base de piensos enriquecidos en ácidos grasos)

BLOQUE III. Análisis Sensorial

1. Introducción al análisis sensorial de alimentos

2. Aprendizaje del vocabulario específico para analizar el perfil sensorial del jamón (aspecto, olor, flavor y textura)

3. Aprendizaje del procedimiento de cata: preparación de muestra, modo de presentación y técnica de cata

Profesorado implicado:

Dr. Lourdes Arce Jiménez

Dr. Hortensia Galán Soldevilla

Dr. Pilar Ruiz Pérez Cacho

Dr. Vicente Rodríguez Estévez

Contacto: Universidad de Córdoba

Web: http://www.uco.es/

Programa

28 de Mayo 2013 | Martes

18h00

Recepción al Comité Científico e Organizador | Presidente del Municipio de Ourique | Presidente de ACPA

Presentación de las Candidaturas à la Organización del VIII Congreso Mundial do Jamón | Comité Organizador y Comité Científico

Elección del premio “Trayectoria Empresarial” | Comité Organizador y Comité Científico

Elección del premio “Trayectoria Científica” | Comité Organizador y Comité Científico

20h00

Cena en Castro da Cola

29 de Mayo 2013 | Miércoles

09h00

Abertura del Secretariado

10h00

Sesión de Abertura del VII Congreso Mundial del Jamón |Miembro del Gobierno Portugués |Director General para la Agricultura en EU – D. José Manuel Silva | Presidente del Municipio de Ourique | Presidente de ACPA

11h00

Coffee-break

11h30

Conferencia de Abertura: La producción porcina en Portugal – Cerdo Blanco y Alentejano | ACPA/FPAS

Panel I | Producción de Materia-Prima – Genética | Moderador: Dr. Luis Silió (INIA Madrid)

12h00

Mesa Redonda: Selección de cerdos para la obtención de productos curados

Autenticación del Origen racial mediante Marcadores Genéticos.Trazabilidad | Amparo Martinez (Universidad de Córdoba)

Conservación de Recursos Genéticos | Luis Telo da Gama (Universidad Técnica de Lisboa – Facultad de Medicina Veterinária)

Estrategias de Selección de Cerdos Blancos y Ibéricos destinados a la elaboración de jamón | Domingo Carrión (PIC) y Emilio Magallón (INGAFOOD)

12h50

Debate

13h00

Almuerzo

Panel II | Producción de Materia-Prima – Alimentación / Manejo | Moderador: Emiliano de Pedro Sanz (Universidad de Córdoba)

14h30

Optimización de la aptitud tecnológica de la Materia-prima:

Basado en el peso canal | Amadeu Freitas (Universidade de Évora)

Basado en la alimentación | Clemente Lopez (Universidad Complutense de Madrid – Facultad de Veterinária)

Basado en la castración | Pfizer

15h20

Conclusiones del ensayo de validación de métodos para establecer el tipo de alimentación | Juan Garcia Casco (INIA Zafra)

15h35

Debate

16h00

Coffee-break

Panel III | Producción de Materia-Prima – Estrategias de producción basadas en el respecto al medio ambiente | Moderador: José Tirapicos Nunes (Universidade de Évora)

16h30

El binomio cerdo graso (Ibérico/Alentejano) e la Dehesa, encabezamientos sostenibles desde el punto de vista ambiental | AECERIBER/ ACPA

17h10

La Dehesa, la Producción Pecuaria y e Secuestro del Carbono | Tiago Domingos (Instituto Superior Técnico – Universidade Técnica de Lisboa)

17h30

Utilización de Razas Porcinas emergentes para el aprovechamiento de los Recursos Naturales | François Casabianca (INRA)

17h50

Impacto da la aplicación de la Normativa da EU de Bienestar Animal enlos costes de producción | Alejandro Diestre (PIC)

18h40

Debate

18h40

Encerramiento dos trabajos

19h00

Muestra de degustación de productos derivados del Cerdo Alentejano

30 de Mayo 2013 | Jueves

09h00

Abertura del Secretariado

Panel IV | Transformación – Tecnología del Jamón/Procesos de Elaboración – Salazonado y curado | Moderador: Jesús Ventanas Barroso (Universidad de Extremadura)

09h30

Empleo de los US de señal para controlar el nivel sal y elcontenido en grasa en el producto en curso | Jose Benedito (UP Valência)

09h50

Influencia de la concentración de sal y el porcentaje de grasa en la textura y el flavor del jamón Ibérico e Serrano, enteros y loncheados | Sónia Ventanas (Universidade de Extremadura)

10h10

Estratégias de reducción de sodio compatibles con la calidad del jamón. Papel de los Péptidos antihipertensivos identificados en el jamón | Fidel Toldra (IATA Valência)

10h30

Niveles de nitritos e nitratos en países da EU, posibilidad de reducción | Jacint Arnau (IRTA)

10h50

Debate

11h10

Coffee-break

Panel V | Procesos de Elaboración – Secado / Maduración | Moderador: Jose Flores Durán (IATA, Valência)

11h30

Propuestas de tecnologias para un secado más homogéneo del jamón | Pere Gou. (IRTA)

11h50

Detección por PCR-Rt de la formación y contaminación de micotoxinas en jamones curados | Alicia Rodriguez (Universidade de Extremadura)

12h10

Inactivación de virus, bacterias patogénas e parásitos (toxoplasma) durante el proceso | Eduarda Potes (Universidade de Évora)

12h30

Debate

13h00

Almuerzo

Panel VI | Procesos de Elaboración – Tecnologías post-proceso | Moderador: Silvina Ferro Palma (Instituto Politécnico de Beja – Escola Superior Agrária)

14h30

Aplicación del Reglamento sobre Información obligatoria en el etiquetado, en relación con la vida útil y el valor nutricional del jamón | Antonio Silva y Jesus Ventanas (Universidad de Extremadura – SiPA)

14h50

Tratamientos Post-proceso de higienización que permiten cumplir los FSO de la EU ylos requerimientos de TercerosPaíses | Juan Antonio Ordonês (Universidad Complutense de Madrid)

15h10

Envasado de Jamón, tipo de película adecuada para cada formato | Xavier Borrás (Cyrovac)

15h30

Debate

15h50

Coffee-break

Panel VII | Caracterización y certificación del Jamón | Moderador: ACPA

16h00

Producción y Caracterización de los diferentes jamones cualificados portugueses con DOP y IGP | Maria João Valentim (Agricert) y Carla Alves (ANCSUB)

16h30

Protocolos para la certificación de Jamones Italianos | F. Palmia (IPQ-Parma)

16h50

Jamón Serrano , hacia una nueva IGP | J.R.Godoy (Fundación Jamón Serrano)

17h10

Aplicación de los nuevos Reglamentos sobre productos de calidad amparados por la UE | Ana Soeiro (Qualifica)

Modificaciones de la Norma de Calidad del Cerdo Ibérico | Fernando Burgaz (Director General de I. Alimentaria MAGRAMA)

17h30

Debate

18h00

Encerramiento dos Trabajos

19h45

Degustación de Jamones del Mundo

21h00

Cena de Gala

31 de Mayo 2013 | Viernes

08h30

Abertura del Secretariado

Presentación y discusión de las comunicaciones seleccionadas | Moderador: Conceição Martins (UTAD)

09h00

Exposición oral de 5/6 artículos seleccionados por el Comité Científico (10 min cada)

10h00

Discusión General sobre los artículos presentados en lo Congreso

10h15

Coffee-break

Panel VIII | Promoción / Comercialización

10h30

Mesa Redonda: Promoción y Comercialización de Jamón | Moderador: Turismo do Alentejo

Nuevas formas de venta de Jamón por Internet y como aprovechar las redes sociales como estrategia de promoción de los productos. El “Neuromarketing” | David Martinez Roig (Marketing Human)

Evolución de las ventas del Jamón curado en los distintos segmentos en España y Portugal | NielsenConsulting

Estudio de consumo del Jamón Ibérico | Asici

Experiencias de Turismo Gastronómico en relación con el Jamón en Portugal e España | Turismo do Alentejo y Dehesa Solana

11h30

Mesa Redonda: Estrategias para potenciar la Exportación de Jamón Curado | Moderador: Crédito Agrícola

Identificación de las barreras a la exportación de jamón | Julio Tapiador Farelo (Consultor de Industrias Cárnicas)

Como atraer los consumidores en mercados consolidados e entercerospaíses (Brasil, Angola, China) | Raquel Lucas (Universidade de Évora)

Orientaciones Estratégicas y Políticas de Internacionalización: Perspectivas para el Jamón | Ana Menezes (GPP)

Papel de los Consorcios de Exportación en el comercio exterior de Jamón | Pedro Rodriguez Marín (Consorcio Jamón Serrano)

11h55

Debate

12h25

Conferencia de Clausura: Papel del Jamón Curado en una dieta saludable | Isabel do Carmo (Universidade Lisboa)

12h55

Presentación de las Conclusiones | José Tirapicos Nunes (Presidente do Comité Científico)

Sesión de Clausura | Miembro del Gobierno | Presidente del Municipio de Ourique | Presidente de ACPA

13h30

Almuerzo de Clausura

Pese a la manipulación genética, esperan que se le dé el visto bueno para el consumo humano

Esta mañana ha comenzado la XXVIII edición de las Ferias del Jamón de Teruel y lo ha hecho con la celebración del Concurso de Calidad del que saldrá el mejor Jamón de Teruel en 2012. Esta tarde se inicia el Concurso Tapas Jamón de Teruel en el que participan 70 establecimientos, y se abre la Gran Taberna del Jamón de Teruel situada en la Glorieta de la capital.

La gastronomía española es el segundo mayor atractivo de nuestro país, sólo superado por el clima gracias a su alta calidad y sabor. Productos como el aceite, el jamón, el embutido y las frutas y verduras obtienen una valoración superior a la obtenida por sus principales competidores: Francia e Italia.

El jamón ibérico de bellota “Gourmet Oro” de Simón Martín Guijuelo ha sido galardonado con las TRES ESTRELLAS DE ORO de los premios ‘Superior Taste Adwards 2013’ por segundo año consecutivo. Se trata del mayor galardón a la calidad alimentaria europea que concede el Instituto Internacional de Sabor y Calidad (International Taste & Quality Institute – iTQi) y que viene acompañada de la calificación de producto EXCEPCIONAL por su sabor y excelencia.

Investigadores del Instituto de la Grasa en Sevilla han determinado el momento en el que las piezas deben pasar de una fase a otra del proceso de maduración, desde la cámara de post-salado hasta la bodega. Para ello, los científicos han implementado durante tres años un método a partir del análisis de la fracción de grasa y los compuestos relacionados con el aroma de una decena de jamones.

Con el aumento de las temperaturas en la entrada de la primavera y el verano, se producen las fases de maduración y secado del jamón ibérico, que ponen fin al proceso de curación y otorgan a las piezas el aroma y el sabor que les distingue.

También se demuestra que no modifica el perfil lipídico, ni siquiera el de los triglicéridos

Nueva entrega de Carreteras Comarcales de rentalia.com, donde nos explican que es el jamón ibérico puro de bellota.